今天分享煮水煮蛋或是茶葉蛋時,如何辨別蛋的新鮮度與料理適用度呢? 太新鮮的蛋,煮熟了很容易蛋白黏住蛋渴,但若煮到損壞的蛋,好不容易煮熟卻沒得吃,搞的心情不太好! 雞蛋受到許多的因素會影響其新鮮度,即便剛生出來的蛋,若碰到露水又熱,或是有破損,其新鮮度會急速地老化,甚至臭掉與壞掉,所以,辨別新鮮蛋,除了要知道雞蛋是什麼時候生產外,可以透過比重法,測試雞蛋的料理的適用度。 在表圖中照片雞蛋是生產三周後的雞蛋,於室溫保存一周,於冷藏保存兩周。 平躺於水面的是最新鮮的雞蛋,代表其保護層較無受損,加上氣候較乾燥與低溫,所以即便是三周的雞蛋,仍像剛生的雞蛋一樣新鮮。 在底層雞蛋圓端稍微敲起來的雞蛋,也是新鮮度很高雞蛋,約莫是生產後一周內的鮮度。 在底層直立,尖端朝下有接觸到底層的,是一般普通的雞蛋。 浮起來於在水面裡的雞蛋,依其漂浮的位置與接觸水面的距離越近就是越不新鮮的雞蛋,其仍可食用,但若雞蛋鈍端浮出水面則是腐壞的雞蛋。 所以,要煮水煮蛋或是茶葉蛋的時候,可以透過比重法,將雞蛋放入食鹽水中,清潔雞蛋外,順便測試其料理的適用度。 而雞蛋的新鮮度不要太新鮮,最好已經是已於水面底層,雞蛋鈍端以撬起來最好。 備註: 雞蛋本身有不同的比重,所以同一批的雞蛋也不見得會能很準確的測出其新鮮度,但因比重法較為簡單而常被使用。 參加資料: 張勝善(1994) ,蛋品加工學 ,華香園出版; 林慶文(1990) ,蛋之化學與利用,華香園出版。
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